Sarde marinate alla stout su crema di ricotta di pecora

24 Luglio 2022 Maria Giulia Ruberto

Un pesce povero della tradizione mediterranea incontra la birra in un abbinamento innovativo. Una ricetta non facile da preparare, e che richiede tempi moderatamente lunghi per la marinatura.

Ingredienti per 4 persone:

Per le sarde marinate:
1 kg di sarde freschissime
200 ml di olio extravergine
fiore di sale
pepe bianco
prezzemolo fresco
finocchietto selvatico fresco
peperoncino fresco
1 limone bio
aceto di mele

33cl di stout
Per la texture di ricotta di pecora:
500 gr. di ricotta di pecora
pecorino semi stagionato
200 ml di latte
200 ml di panna fresca di latte
pepe bianco
Per il tocchetto di pane e il crumble:
500 gr. di pane di grano saraceno o semi integrale
50 gr. di pecorino romano
olio extravergine
prezzemolo
rosmarino

Preparazione:

Eliminare la testa alle sarde, tenerle in acqua e ghiaccio per un’ora (cambiare l’acqua almeno 3 volte) dopo averle eviscerate con una leggera incisione lungo il corpo.
Squamare le sarde.
Tirare via la lisca con le dita senza depauperare la forma ed esercitare uno strappo all’altezza della parte finale per spezzare la lisca e lasciare quindi intatta la coda.
Mettere a scolare le sarde.
Preparare una marinade con birra, olio extravergine, limone, aceto di mele, finocchietto selvatico, sale, pepe bianco, prezzemolo fresco, succo d’arancia fresca spremuta al momento, peperoncino.
Montare la marinade con un frustino, a mano.
Marinare le sarde a strati all’interno di un recipiente abbastanza profondo.
Tenere le sarde nella marinatura, al coperto, per almeno 12 ore.
Portare la panna di latte e il latte fresco a 80 gradi.
Setacciare la ricotta e aggiungervi le zeste di limone e il pepe.
Passare la ricotta al thermomix a 50 gradi aggiungendo poco per volta panna e latte caldo fino a formare una vellutata liscia e omogenea. Tenerla da parte.
Ricavare dal pane di grano saraceno dei tocchetti e scaldarli in forno con funzione grill aggiungendo rosmarino e olio.
Sempre dal medesimo pane ricavare delle fette, scaldarle in forno a 180 gradi per 15 minuti.
Poi ricavare delle briciole al mixer formando un crumble.
All’ultimo momento ripassare il crumble in padella per tenerlo croccante e unirvi finocchietto selvatico, prezzemolo fresco tagliato finissimo,
pecorino grattugiato e capperi dissalati, passati in forno per renderli croccanti e polverizzati.
Composizione del piatto: scaldare la crema di ricotta a bagnomaria senza smontarla e disporla tipieda sul fondo del piatto.
Arrotolare su se stesse le sarde lasciando la codina in bella evidenza e poggiarne due a incrociarsi sulla texture di ricotta di pecora.
Decorare con il tocchetto di pane al rosmarino e il crumble “speziato”.
Irrorare con un filo d’olio e servire.