Rognone alla Geuze
Il rognone, che fa parte del “quinto quarto”, è il rene dell’animale. Ho sentito parlare spesso di questa frattaglia cucinata col Lambic, tipico piatto della cucina belga, ma, non essendo riuscito a mangiarlo a Bruxelles (ERA TERMINATO!!!!), ho riadattato una ricetta della cucina italiana.
Ingredienti:
- 2 rognoni di vitello
- 60g di burro
- 1 bicchiere di Geuze
- Sale pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 1 spicchi d’aglio
- Mezza cipolla
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 retina di maiale
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Preparazione:
Tritate l’aglio e affettate a jullienne la cipolla, fateli appassire a fuoco lento in tegame con metà del burro e un filo d’olio d’oliva, bagnando di tanto in tanto con un po’ di birra. Avvolgete il rognone, che avrete fatto riposare coperto dal latte con una foglia di alloro, del timo e qualche grano di pepe, così da attenuare le note di sapore più aggressive e poi asciugato bene, nella retina di maiale. In un filo d’olio ben caldo cuocete il rognone per alcuni minuti con un rametto di rosmarino e del timo, aggiungete il burro restante, della Geuze e continuate a irrorare la carne col fondo fino a cottura, ci vorranno circa 5 o 6 minuti. Per una cottura ottimale il rene deve rimanere rosato all’interno. Dopo aver salato e pepato a piacimento, saltate per qualche istante assieme alle cipolle, spegnete il fuoco e aggiungete l’ultimo goccio di Geuze in modo da esaltare il sapore del Lambic. Tagliate i rognoni a fette di due dita di spessore e se necessario tamponateli con della carta assorbente, impiattate le cipolle e adagiatevi sopra i bocconcini.
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Birra in abbinamento: Per questo piatto ci vuole una birra che sgrassa e pulisce la bocca, dalla forte personalità. Ovviamente una Geuze va benissimo, ma se l’avete finita bevendola senza ritegno mentre cucinavate, potete abbinarci una birra Pils o Bitter Ale che, grazie alla nota finale amara presente, ma non eccessiva, che ricorda quella amarognola del rognone, ben si presta per ripulire la bocca dalla grassezza e dalla dolcezza di tutto questo burro.
