Terramare di pescatrice e lardo alla bock
Un piatto dagli ingredienti poveri, della tradizione di terra e di mare, preparata con fantasia ed arricchita dalla birra. Un piatto che si riscopre gourmet in chiave tradizionale.
Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di fegato di rana pescatrice freschissima
2 gr. di sale iodato grosso
qualche bacca di ginepro
qualche foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
100 gr. di lardo tagliato a fettine sottili
la testa di una rana pescatrice
la lisca di una rana pescatrice
4 gambi di sedano
2 mele verdi
ghiaccio
aceto di mele (2 cucchiai)
3 carote
1 cipolla bianca
2 litri di acqua
33 cl di birra bock
Preparazione:
- Eviscerare la rana pescatrice.
- Con i guanti separare la coda dalla testa, recuperare la carne rifilando per lungo la lisca e tirando via la pelle.
- Con la lisca e la testa preparare un brodo di pesce utilizzando sedano, carota, cipolla, in un fondo di olio, un bicchiere di birra e circa un litro di acqua.
- Lasciar cuocere 2 ore, schiumare, filtrare.
- Recuperare il fegato della rana pescatrice, eliminare con il coltello le parti contenenti sangue, lavarlo a bagno in acqua fredda delicatamente.
- Marinare il fegato da ambedue i lati con sale, olio e aceto e una tazzina di birra.
- Avvolgerlo in una gabbia di lardo tagliato sottile.
- Coprire con le foglie di alloro.
- Richiudere a roll nella pellicola.
- Formare una caramella con il fegato.
- Portare il brodo di nuovo a bollore. Spegnere e lasciarvi il fegato fino a che l’acqua non raffredda, al coperto.
- Recuperare il fegato e riporlo in abbattitore o nel congelatore.
- Quando sarà freddissimo affettarlo a mò di roll.
- Servirlo con una crema fredda di mela frullata con sedano, ghiaccio, aceto di mele e un pizzico di pepe.
Birra in abbinamento: doppelbock
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