Gamberi zuppetta di pomodoro alla “birra pazza”

3 Ottobre 2021 Francesca Sferrazza Papa

L’ acqua pazza è una preparazione del pesce tipica della cucina napoletana che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni ed a cui a termine cottura si aggiunge del prezzemolo tritato. Nella versione proposta è arricchita con birra golden ale.

Ingredienti per 4 persone:

20 gamberi di taglio piccolo
1 spicchio di aglio rosso
1 scalogno
1 kg di pomodori da sugo maturi tipo Fiaschetto
4 cucchiai di olio extravergine
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
pepe bianco
prezzemolo fresco
500 gr. di vongole fresche
peperoncino fresco
33cl di birra pils
sale grosso
ghiaccio

Preparazione:

Ricavare l’acqua dalla vongole: dopo averle fatte spurgare in acqua fredda e sale, farle aprire in un ampio tegame al coperto con abbondante birra.
Filtrare e conservare l’acqua dei frutti di mare che potremo riutilizzare per una pasta o qualsiasi altra preparazione.
Pulire i gamberi eliminando il budellino, conservare le teste e il carapace.
Realizzare con “i resti” una bisque, facendo sfrigolare in olio sedano, carota e cipolla fresca. Aggiungere le teste e il carapace dei gamberi, tostarli a fiamma viva, aggiungere ghiaccio in abbondanza.
Cuocere 45 minuti la bisque, sfumare con birra filtrare con una chinoise schiacciando bene le teste.
Tenere da parte il composto.
Scottare i pomodori con acqua bollente dopo averli incisi.
Pelarli e tagliare la polpa a cubetti.
Preparare un fondo di aglio, scalogno, prezzemolo tritato e olio evo, saltare i gamberi a fiamma viva, alzarli dopo qualche minuto e metterli da parte.
Aggiungere il pomodoro al fondo e l’acqua delle vongole.
Dopo qualche minuto di cottura a fiamma viva, passare tutto al minipimer.
Riportare sul fuoco, aggiungere di nuovo i gamberi e farli rosolare un istante nel pomodoro.
Servire la crema di pomodoro con gamberi con fette di pane bruschettato all’aglio e prezzemolo fresco tritato al momento.