Scampi al sughetto di pomodori pachino e Duchesse de Bourgogne
La Duchesse de Bourgogne è una birra belga prodotta dal birrificio Verhaeghe a Vichte nelle Fiandre. Universalmente nota come la regina delle Flemish Red si fa notare per il suo colore rosso scuro, quasi marrone, per la sua schiuma cremosa e persistente e per il spiccato carattere acetico e lattico bilanciato da una nota dolce molto evidente. Dal corpo pieno e avvolgente la birra viene fatta fermentare per lunghi periodi in botti di rovere e, come per le Gueuze, prima dell’imbottigliamento viene blendata con birra più giovane. Questo permette la gasatura durante la rifermentazione in bottiglia e consente alla birra di trovare un suo equilibrio.
Per questa preparazione l’idea è quella di sfruttare le note acidule e legnose della birra in sostituzione del classico aceto… Il risultato sarà sorprendente.
Ingredienti:
- 200 g di pomodorini pachino
- 1 spicchio di aglio
- 5 capperi sotto sale
- 2 foglie di basilico
- 2 fette di cipolla di tropea
- Sale e pepe q.b.
- Olio E.v.o.
- 2 filetti di acciuga
- 2 cucchiai di birra Duchesse de Bourgogne
- 3 scampi sottoposti ad abbattimento termico da uso a crudo per persona
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Preparazione:
Tagliate a pezzetti i pomodori e metteteli in una casseruola. Aggiungete l’aglio diviso a metà e privato dell’anima, le cipolle tritate grossolanamente, i capperi dopo averli dissalati, il basilico spezzettato a mani nude, i filetti di acciuga e i due cucchiai di Duchesse de Bourgogne. Condite con olio, sale e pepe e lasciate in frigorifero per almeno due ore, meglio tutta la notte. Filtrare il sughetto ottenuto. Pulite gli scampi e tenete solo la polpa, col resto potete fare un bisque. Tagliate i crostacei per il lungo in fettine molto sottili. Disponetele su un foglio di carta forno e copritele con un secondo. A questo punto pressate molto delicatamente fino ad ottenere un disco dallo spessore uniforme. Create un disco per persona ed eliminate la carta da forno. Impiattate condendo col sughetto. Potete utilizzare un paio di steli di erba cipollina interi o tritati per decorare.
Birra in accompagnamento: Duchesse de Bourgogne
